Quali sono i sostituti dei grassi

di | 14 Agosto 2020

cibo dietaPer soddisfare il nostro desiderio di sostituti a basso contenuto di grassi per i nostri cibi ad alto contenuto di grassi, l’industria alimentare commerciale ha sviluppato versioni a basso contenuto di grassi o a basso contenuto di grassi di molti alimenti utilizzando vari sostituti.

Fino a poco tempo fa, i sostituti dei grassi erano sempre costituiti da proteine o carboidrati, come gli amidi, ma i tipi di alimenti che potevano essere preparati con questi sostituti dei grassi erano limitati dalla loro incapacità di resistere alle alte temperature di frittura.

Quindi, nel 1996, dopo un lungo periodo di sviluppo, test di sicurezza e revisione governativa, il primo grasso non calorico negli USA, l’olestra, fu approvato dalla FDA per l’uso nella produzione di snack salati (non dolci, come cracker e patatine fritte). Poiché l’olestra è un grasso modificato, è il primo sostituto del grasso resistente al calore, che ne permette l’uso per la produzione di cibi fritti. L’approvazione di olestra da parte della FDA è stata controversa per due motivi: in primo luogo, questo ingrediente artificiale, se approvato e accettato, sarebbe il primo nella storia ad essere consumato in quantità comparabili alle quantità di grassi, carboidrati e proteine che attualmente consumiamo da fonti alimentari.  In altre parole, queste nuove sostanze, prima sconosciute, potrebbero diventare una parte importante della dieta di alcune persone, e non ci sarebbe un’esperienza storica che ci dica cosa potrebbero fare le sostanze nel nostro corpo.

Alcuni scienziati hanno previsto che la sostanza avrebbe causato gravi problemi gastrointestinali nonostante studi controllati che ne dimostrassero la sicurezza.  Tuttavia, nel primo anno di disponibilità di alimenti contenenti olestra, i problemi intestinali previsti non erano significativi.  I test in cui i volontari avevano mangiato grandi quantità di patatine fritte contenenti olestra o patatine normali senza sapere che tipo di patatine stavano mangiando, hanno dimostrato che i disturbi gastrointestinali tra i due gruppi non sono stati riscontrati.

In secondo luogo, i test di olestra hanno mostrato che inibisce l’assorbimento dei composti liposolubili (vitamine A, D, E e K e alcuni carotenoidi) da alimenti consumati contemporaneamente agli alimenti contenenti olestra, mentre non ha alcun effetto sull’assorbimento di altre sostanze nutritive o sulle riserve di vitamine liposolubili del corpo.  Per compensare questo effetto dell’olestra sull’assorbimento delle vitamine liposolubili, gli alimenti preparati con l’olestra hanno piccole quantità di queste vitamine aggiunte.

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