Come conservare le olive: salamoia e sotto sale

di | 16 Aprile 2016

oliveInsieme allo squisito olio della Sicilia, le olive sono un vero e proprio patrimonio del Mediterraneo, sono saporite, contengono grassi monoinsaturi utili per la produzione del colesterolo buono, sono ricche di antiossidanti, di vitamina E, betacarotene e sali minerali e, cosa non meno importante, si ergono a valide alleate contro l’insorgere di malattie cardiovascolari. Tuttavia in commercio esistono diverse tipologie di olive che per quanto buone e benefiche, non sempre siamo in grado di conservare al meglio affinché possano venire preservate nel tempo.

Come preparare e conservare le olive in salamoia

Uno dei metodi di conservazione più noti è sicuramente la salamoia. Utilizzata per lo più nel caso di olive verdi che devono ancora maturare o nel caso di olive nere già maturate, la salamoia (per un 1kg di olive) presuppone l’utilizzo di 1kg di cenere, di 80gr di calce viva, di 80gr di sale, 8dl di acqua e di una manciata di gambi o semi di finocchio.

Per prepararla bisogna innanzitutto mescolare la calce viva insieme alla cenere e aggiungere dell’acqua man mano che si va ottenendo un impasto preferibilmente non troppo liquido e neanche troppo denso. All’interno ci buttiamo le olive facendo in modo che vengano interamente ricoperte dall’impasto e, magari, ci possiamo anche apporre sopra un peso affinché si possa star certi del fatto che le olive rimangano completamente sommerse per una mezza giornata almeno. Trascorse le 12-14 ore procediamo col togliere le olive dall’impasto e le laviamo per bene, sciacquandole più volte e riponendole in una ciotola d’acqua fresca da cambiare 3 o più volte al giorno per un totale di 5 giorni.

Una volta terminata la fase di preparazione dobbiamo realizzare la salamoia vera e propria che ci dia modo di conservare le olive in tutta sicurezza: per preparare la salamoia dobbiamo far bollire acqua, sale e gambi o semi di finocchio tutti insieme. Dopo aver fatto bollire per qualche minuto e aver lasciato raffreddare, prendiamo un vaso con apertura ampia e chiusura ermetica e ci buttiamo dentro le olive che abbiamo preparato nel primo step. A questo punto versiamo dentro anche la salamoia raffreddata e chiudiamo il barattolo: in questo modo le olive verranno preservate nell’aspetto e nel sapore per molto altro tempo ancora!

Come preparare e conservare le olive sotto sale

E poi c’è il metodo del sotto sale. Per consevare le olive (nere) sotto sale dobbiamo premunirci di sale, di un recipiente di vetro o terracotta, di un mazzetto di peperoncini e di un paio di scorze di limone. Prendiamo quindi il contenitore, mettiamoci dentro un primo strato di olive e stendiamo sopra un intero e abbondante strato di sale, poi uno strato di peperoncino e uno di scorze di limone; dopo di che ricominciamo con uno strato di olive, uno di sale, uno di peperoncino e uno di scorze di limone fino a che il recipiente non viene interamente riempito. Lasciamo a riposo per tre settimane avendo la premura di eliminare ogni giorno il liquido che va formandosi sul fondo.

Trascorso questo periodo di tempo sciacquiamo per bene le olive sotto l’acqua facendo fuori gli altri alimenti di cui ci siamo serviti nella fase di conservazione, e riponiamo in un recipiente tutte le nostre olive lasciandocele in tutta tranquillità per un tempo anche indefinito (questo trattamento ha infatti permesso alle olive di riuscire a rimanere belle intatte e gustose anche per diversi mesi).

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