Le vitamine sono molecole piccole ma complesse. Oltre ad aiutarci ad utilizzare e ad immagazzinare energia dai macronutrienti, aiutano le molecole responsabili della visione a svolgere la loro funzione, servono come ormoni regolatori per la formazione delle ossa e agiscono come antiossidanti per preservare le funzioni cellulari.
Ciascuna delle vitamine ha delle caratteristiche uniche nel suo genere, e il suo fabbisogno è determinato dalla sua capacità di curare e prevenire malattie o gruppi di sintomi. Ad esempio, la scoperta che una sostanza nel limes potrebbe curare e prevenire la malattia chiamata scorbuto ha portato alla scoperta che il nostro corpo richiede vitamina C e che lo scorbuto è il risultato di una carenza di vitamina C.
Assunzioni dietetiche di riferimento sono stati stabiliti dalle linee guida nazionali e internazionali per ogni vitamina, le quali descrivono la quantità di vitamina che dovrebbe prevenire i sintomi della carenza nella maggior parte delle persone, con un piccolo extra aggiuntivo.