Anche se da alcune riviste viene demonizzato come se fosse il male assoluto, in realtà il grasso è un nutriente essenziale, perché il nostro corpo richiede piccole quantità di diversi acidi grassi da alimenti (i cosiddetti acidi grassi essenziali) per costruire membrane cellulari e per rendere ogni ormoni indispensabili, vale a dire, gli ormoni steroidi come il testosterone, progesterone ed estrogeni, e gli ormoni come prostaglandine.
I grassi alimentari permettono anche a un gruppo di vitamine, le vitamine liposolubili (A, D, E, e K), di essere assorbiti dagli alimenti durante il processo di digestione. I grassi aiutano queste vitamine ad essere trasportate attraverso il sangue verso la loro destinazione. Come macronutriente, il grasso è una fonte di energia (calorie) e fornisce circa 9 calorie per grammo, più del doppio del numero di calorie rispetto alla stessa quantità di proteine o carboidrati.
Di conseguenza, gli alimenti ad alto contenuto di grassi sono considerati fonti di energia “ad alto contenuto calorico”. Ogni grasso dietetico che non viene utilizzato dal corpo per l’energia viene immagazzinato nelle cellule di grasso (adipociti), i costituenti del tessuto adiposo. Le linee guida dietetiche per gli americani raccomandano che non più del 30% delle nostre calorie dovrebbe provenire dal grasso, e solo un terzo di questo dovrebbe essere costituito da grassi saturi.
Nonostante i grassi non siano dunque di per sé un elemento nocivo, è evidentemente difficile leggere un giornale o ascoltare delle notizie in loro proposito senza sentire qualcosa di nuovo sul grasso e sulla connessione con le malattie. Le diete ad alto contenuto di grassi sono strettamente associate ad una maggiore prevalenza di obesità e ad un aumento del rischio di sviluppare malattie coronariche, ipertensione arteriosa, diabete mellito e alcuni tipi di cancro. Le autorità sanitarie raccomandano inoltre di limitare l’assunzione di grassi saturi (il tipo di grasso che si trova più spesso nella carne e nei latticini) a meno del 10 per cento delle nostre calorie grasse e di cercare di essere sicuri che il grasso che mangiamo sia per lo più di tipo monoinsaturo o polinsaturo.